sexta-feira, 22 de março de 2013

Pizzinhas de festa - Álvaro Rodrigues

Massa Profissional
15 g de fermento biológico
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 ovo grande bem batido
30 g de manteiga em temperatura ambiente
1/4 xícara (chá) de óleo de milho
2/3 xícara (chá) de leite frio
350 g de farinha de trigo (aproximadamente)
molho de tomate para pincelar a massa

Modo de Fazer
Na tigela grande da batedeira, dissolva o fermento com o açúcar. Junte os demais ingredientes e parte da farinha. Com o batedor apropriado para massas pesadas, bata até a massa ficar homogênea, porém grudenta. Acrescente o restante da farinha e continue batendo por mais 5 minutos ou até a massa adquirir consistência macia e enxuta.

Creme de Queijos
200 g de ricota fresca passada pela peneira
100 g de queijo gorgonzola amassado com o garfo
150 g de requeijão cremoso firme
1 colher (sobremesa) de orégano
sal a gosto
noz moscada a gosto
temperos a gosto

Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes.

Cobertura
250 g de mussarela ralada no ralo grosso ou fatiada
125 g de nozes cortadas ao meio (opcional)
folhas frescas de manjericão

Montagem:
Divida a massa em pequenas porções e boleie cada uma delas. Com um pequeno rolo, abra sobre uma superfície enfarinhada formado discos de 5 cm de diâmetro. Transfira os discos para chapas de alumínio sem untar e espalhe sobre eles uma fina camada de molho de tomate. Asse em forno pré aquecido a 180ºC até o molho secar levemente e a massa perder a aparência de crua, porém sem corar. Passe novamente uma fina camada de molho sobre os discos, espalhe uma porção do creme de queijos e cubra com a mussarela. Na hora de servir, leve as pizzinhas ao forno apenas para os queijos derreterem. Decore com nozes e folhas de manjericão. Sirva em seguida.
Receita apresentada na tv, em 21/07/2004 , por Álvaro Rodrigues.

Pavê de nozes - Álvaro Rodrigues


Ingredientes
200 g de biscoitos tipo inglês ou tipo amido de milho, umedecidos em calda

Creme de Brigadeiro Branco
1 lata de leite condensado
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
1 lata de creme de leite com o soro
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 colher (chá) de essência de nozes
1 colher (sopa) de rum

Modo de Fazer
Coloque em uma panela média o leite condensado e a farinha de trigo, mexa bem. Leve ao fogo o creme de leite e a manteiga, mexendo sempre, até obter um creme espesso. Por último, junte os aromas e deixe esfriar.

Creme de Nozes
4 gemas peneiradas
150 g de açúcar de confeiteiro
200 g de manteiga macia sem sal
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de rum ou licor de cacau
1 colher (chá) de essência baunilha
1 colher (chá) rasa de essência de nozes
1 lata de creme de leite gelado sem soro
150 g de nozes moídas

Modo de Fazer
Bata na batedeira as gemas, o açúcar e a manteiga, por aproximadamente 15 minutos ou até obter um creme liso e brilhante. Junte o chocolate em pó, os aromas e o creme de leite, bata até ficar homogêneo. Por último, acrescente as nozes moídas e envolva delicadamente.

Torres de Caramelo
1 xícara (chá) de açúcar granulado
1/4 xícara (chá) de água
1 colher (café) rasa de cremor de tártaro

Modo de Fazer
Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, até ficar da cor de caramelo claro. Pingue sobre uma chapa de alumínio untada com óleo e deixe esfriar.

Decoração
torres de caramelo
nozes inteiras
cerejas frescas - opcional

Montagem
Monte o pavê em uma taça com pé alto intercalando camadas de creme de brigadeiro branco, biscoitos umedecidos, creme de nozes e chantilly batido, proceda dessa forma até terminar todos os ingredientes, finalizando com o chantilly. Deixe o pavê gelar até o dia seguinte e decore a gosto.

Fonte:  www.alvarorodrigues.com.br

Mousse de morango - Álvaro Rodrigues


Ingredientes
500 g de morangos maduros, amassados com o garfo
1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
1 caixa de gelatina sabor morango
3 colheres (sopa) de licor de morangos ou de cassis
1 colher (chá) rasa de essência de morango
5 claras grandes em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de açúcar refinado
200 g de iogurte com polpa de morangos
250 g de chantilly batido normalmente
1/2 sachê de gelatina branca sem sabor
4 colheres (sopa) de água filtrada e fria

Modo de Fazer
Escorra os morangos sobre uma peneira e reserve. Transfira o caldo obtido para uma panela média, junte o açúcar cristal e leve ao fogo até abrir fervura. Desligue o fogo e acrescente a gelatina de morango, o licor e a essência, misturando delicadamente. Reserve. Bata as claras em ponto de neve dura e acrescente o açúcar refinado sem parar de bater até obter um merengue firme. Junte o iogurte de morango, a mistura reservada, o chantilly e a gelatina branca previamente hidratada na água fria e dissolvida em banho-maria, misturando delicadamente até obter um creme liso e homogêneo. Transfira a mousse para uma fôrma de furo central de 24 cm de diâmetro, untada com óleo de canola ou de milho. Deixe gelar até que fique bem firme. Desenforme e decore a gosto.

Decoração
150 g de chantilly batido e estabilizado
morangos inteiros ou cortados ao meio (para decorar)

Rendimento: 8 porções

Dicas do Chef
- Sirva a fatia da Mousse de Morangos acompanhada de sorvete de creme e guarnecida com folhas frescas de hortelã.
- Se desejar, regue com uma calda de morangos ou framboesas.
Fonte:  www.alvarorodrigues.com.br

Mousse chiffon de limão - Álvaro Rodrigues


Mousse
4 gemas de ovos grandes peneiradas
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 xícara (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de casca de limão ralada
1 xícara (chá) chantilly batido normalmente
4 claras batidas em neve dura
1 pacote de gelatina branca sem sabor (12 g)
1/2 xícara (chá) de água fria

Modo de Fazer
Coloque na tigela pequena da batedeira as gemas e o açúcar de confeiteiro e bata até obter uma gemada bem fofa e esbranquiçada. Junte o creme de leite e a essência de baunilha e envolva delicadamente. Em seguida, coloque a mistura obtida em um refratário e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até obter um creme ligeiramente espesso. Deixe amornar, acrescente o suco de limão e coe em peneira fina. Junte os demais ingredientes e envolva delicadamente até obter um creme liso e homogêneo. Coloque a mousse em uma fôrma de furo central ou fôrma decorativa ligeiramente untada com óleo de milho, espalhe bem e leve à geladeira até o dia seguinte, quando então, desenforme e decore a gosto.

Decoração
fatias de limão finíssimas
chantilly batido
Receita apresentada na tv, em 23/12/2003, por Álvaro Rodrigues.

Enroladinhos de salsicha - Álvaro Rodrigues


Massa Leve
30 g de fermento biológico
1 colher (sobremesa) de açúcar refinado
1 colher (sobremesa) rasa de sal
30 g de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de leite levemente aquecido
1 ovo médio ligeiramente batido
500 g de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de Fazer
Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, a manteiga, o leite e o ovo. Misture bem e acrescente a farinha de trigo aos poucos até conseguir uma massa grudenta. Transfira-a para uma bancada levemente enfarinhada e rasgue-a com as mãos em movimentos de vai e vem até que fique lisa, esbranquiçada e com pequenas bolhas. Polvilhe um pouco mais de farinha de trigo por cima, reúna a massa com auxílio de uma espátula e sove-a delicadamente. Amasse o suficiente para que fique macia, lisa e enxuta. Reserve.

Recheio
300 g de salsichas tipo coquetel, levemente aferventadas

Para Pincelar
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite

Montagem
Abra a massa com o rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo até atingir a espessura de 5 mm. Corte-a em tiras de 10 cm x 2,5 cm de largura. Enrole cada tira de massa sobre uma salsicha, dando três ou quatro voltas. Coloque os enroladinhos em chapas de alumínio sem untar. Pincele-os com o ovo e asse em forno pré aquecido na temperatura de 180ºC até ficarem dourados.

Rendimento: 50 unidades
Tempo de Preparo: 1:20h
Tempo de Forno: 20 à 25 minutos

Dicas do Chef
- Não é necessário deixar a massa crescer. O tempo de montagem dos enroladinhos é suficiente para ocorrer a fermentação. Quando terminar de preparar todos os enroladinhos, repare se os primeiros já estão crescidos.
- Para deixar o enroladinho mais saboroso, prepare um vinagrete, misture cebola picada, tomates sem sementes bem picados, alho socado, cheiro verde, sal, pimenta, orégano, temperos a gosto. Deixe macerar por 20 minutos e escorra. Abra as salsichas ao meio, aplique uma pequena colherada do vinagrete e enrole a a tira de massa.
- Esta mesma massa pode ser utilizada para fazer enroladinhos de presunto e queijo, requeijão firme, creme de frango etc.
Fonte:  www.alvarorodrigues.com.br

Docinhos de marzipã - Álvaro Rodrigues


Ingredientes
250 g de amêndoas cruas sem a pele ou castanha do pará moídas
250 g de açúcar impalpável peneirado
1 clara grande (40 g)
1 colher (sobremesa) de glucose branca
1 colher (chá) de essência de amêndoas

Modo de Fazer
Bata no processador as amêndoas moídas e o açúcar impalpável até obter uma textura de farinha fina. Junte a clara, a glucose branca e a essência de amêndoas. Bata novamente até obter uma massa lisa e homogênea, com excelente textura para modelagem. Enrole os docinhos no formato desejado, deixe secar por 2 a 3 horas.

Calda para Caramelar
3 xícaras (chá) de açúcar granulado
1 e 1/2 xícara (chá) de água filtrada
4 colheres (sopa) de vinagre branco
1 colher (café) de cremor tártaro - opcional

Modo de Fazer
Coloque em uma panela média o açúcar, a água e o cremor tártaro. Leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe abrir fervura, regue o vinagre branco por cima e não mexa mais até que a calda esteja da cor de guaraná (aproximadamente 20 minutos). Desligue o fogo, deixe a espuma baixar e vá passando os doces com o auxílio do palito de dente espetado no mesmo. Coloque sobre uma superfície levemente untada com óleo ou manteiga sem sal. Quando finalizar o banho de todos os doces, retire o palito com cuidado e coloque em caixinhas de organdi forradas com tapetinhos de celofane. Mantenha os doces fechados até a hora de servir.

Sugestões
Os docinhos poderão ser envolvidos em nozes moídas ou amêndoas laminadas e levemente torradas. Os docinhos podem ser banhados em chocolate, para isso utilize 400g de chocolate cobertura ao leite ou meio amargo derretido e resfriado.
Receita apresentada na tv, em 07/05/2003, por Álvaro Rodrigues.

Camafeu de nozes- Álvaro Rodrigues


Ingredientes
2 latas de leite condensado
175 g de nozes trituradas grosseiramente
50 g de passas pretas ao rum bem escorridas e picadas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal
3 ovos médios - gemas passadas pela peneira
1/2 lata de creme de leite sem o soro
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de nozes de boa qualidade

Modo de Fazer
Coloque em uma panela grande o leite condensado, as nozes e a farinha de trigo, mexa até obter uma mistura homogênea. Junte os demais ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter uma massa que solte da panela. Em seguida, espalhe a massa sobre a bancada, regue com as essências e deixe esfriar completamente. Empregue na montagem dos camafeus.

Cobertura
1/2 kg de fondant pronto derretido em banho-maria
50 metades de nozes

Montagem dos Doces
Deixe a massa coberta com filme plástico até o dia seguinte, pegue porções de mesma e enrole dando formato de camafeus (croquetinhos). Em seguida, passe-os pelo açúcar cristal fino e deixe os doces secarem por algumas horas ou até que tenham formado uma fina película por fora. Por último, banhe os doces no fondant derretido em banho-maria e quente e finalize a decoração com meia noz por cima.

Rendimento: 50 doces 
Receita apresentada na tv, em 26/05/2004 , por Álvaro Rodrigues.

quinta-feira, 21 de março de 2013

Bombom de nozes - Álvaro Rodrigues

Ingredientes

1 e 1/2 xícara (chá) de nozes trituradas grosseiramente
1/2 xícara (chá) de damascos cozidos picados
1 xícara (chá) de leite em pó
1/2 xícara (chá) de achocolatado
1 colher (sopa) de cacau em pó
1 colher (chá) rasa de essência de nozes
2 colheres (sopa) de conhaque
1/2 lata de doce de leite firme - aproximadamente

Modo de Fazer

Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem. Junte o doce de leite, aos poucos e amasse até obter ponto de enrolar. Deixe a massa descansar por 1 hora, enrole os bombons e banhe em chocolate derretido e resfriado, decorando a gosto.

Receita apresentada na tv, em 10/03/2004, por Álvaro Rodrigues.

Bolo trufado de chocolate - Álvaro Rodrigues

Biscuit au Chocolate
4 ovos inteiros
1/2 xícara (chá) de açúcar (100 g)
3/4 xícara (chá) de farinha de trigo (100 g)
1 colher (sopa) de cacau em pó peneirado
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 colher (café) de fermento em pó
25 g de manteiga sem sal derretida e quente

Modo de Fazer
Bata os ovos inteiros e o açúcar na batedeira por 20 minutos ou até obter uma massa firme e esbranquiçada. Desligue a batedeira e acrescente os ingredientes secos peneirados juntos e a manteiga derretida, envolvendo delicadamente. Em seguida, espalhe a massa em fôrma de 24 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga, leve ao forno pré aquecido na temperatura de 180ºC e asse até que esteja dourado e firme ao toque. Deixe esfriar e empregue na montagem.

Calda para Regar
250 ml de calda tradicional (água e açúcar)
50 ml de licor cherry brandy

Creme Trufado
300 g de chocolate cobertura ao leite
100 g de chocolate meio amargo picado
25 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 lata de creme de leite sem o soro
1/8 xícara (chá) de licor cherry brandy
2 colheres (sopa) de açúcar refinado peneirado
1 colher (sobremesa) de cacau em pó peneirado
1 colher (sopa) de glucose de milho
120 g de manteiga sem sal ligeiramente amolecida
1 colher (chá) de essência de frutas silvestres

Modo de Fazer
Coloque em um refratário grande os chocolates picados, a manteiga, o creme de leite, o licor cherry brandy, o açúcar refinado, o chocolate em pó, a glucose e leve ao fogo em banho-maria ou no forno micro-ondas, misturando ocasionalmente até que esteja liso e brilhante. Deixe esfriar. À parte, bata na batedeira a manteiga até obter um creme fofo. Junte o creme de chocolate frio, aos poucos e continue batendo até obter um creme liso e brilhante. Empregue na montagem.

Recheio
400 g de morangos fatiados e bem escorridos ou cerejas em calda, bem picadas

Montagem:
Monte o bolo em um aro redondo de 24 cm de diâmetro, iniciando com um disco de massa regada, creme trufado, morangos fatiados, repita novamente as camadas e finalize com massa regada e creme trufado. Deixe gelar por algumas horas ou até o dia seguinte, desenforme e decore a gosto.

Receita apresentada na tv, em 09/03/2005,  por Álvaro Rodrigues.


Bolo gelado de morangos - Álvaro Rodrigues

Pão de Ló
4 ovos grandes
3/4 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) rasa de fermento em pó
1 pitada de sal

Modo de Fazer
Bata na batedeira os ovos inteiros com o açúcar, bata por aproximadamente 20 minutos ou até obter uma massa bem fofa e esbranquiçada. Junte os demais ingredientes e envolva delicadamente, coloque em uma assadeira de 25 cm de diâmetro e leve ao forno pré aquecido na temperatura de 180ºC, asse até dourar.

Calda para Umedecer
1 xícara (chá) de morangos amassados com o garfo
3 colheres (sopa) de açúcar

Modo de Fazer
Misture bem, os ingredientes da calda e reserve.

Recheio Creme de Morangos
1 caixa de pó para pudim sabor morango
1 xícara (chá) de leite frio
1/2 xícara (chá) de creme de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de essência de morango
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Modo de Fazer
Coloque em uma panela o pó para pudim, o leite, o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme bem firme. Deixe esfriar completamente e bata na batedeira até ficar liso e brilhante. Em seguida junte a manteiga, aos poucos e continue batendo até obter um creme liso e homogêneo. Por último, junte a essência de morango e misture devagar. Reserve.

Demais Ingredientes
250 g de chantilly batido normalmente
300 g de morangos fatiados

Montagem
Monte o bolo em um aro redondo de 24 cm de diâmetro iniciando com uma camada de massa regada, creme de morangos, chantilly e morangos fatiados, repita novamente e finalize com massa regada. Deixe na geladeira por algumas horas, desenforme e decore com chantilly batido e morangos inteiros. Sirva bem gelado.
Receita apresentada na tv, em 24/07/2003, por Álvaro Rodrigues.

Bolo Floresta Negra - Álvaro Rodrigues

Massa de Chocolate
5 ovos grandes
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
2/3 xícara (chá) de água fervente
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
1/2 xícara (chá) de achocolatado em pó
1/4 xícara (chá) de óleo de milho
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Modo de Fazer
Bata na batedeira os ovos com o açúcar, por aproximadamente 15 minutos ou até obter uma massa bem fofa e esbranquiçada. Junte a água fervente, a farinha de trigo, o chocolate, o achocolatado em pó (peneirados juntos por três vezes) e o óleo, bata rapidamente. Por último, junte os demais ingredientes e envolva delicadamente, distribua a massa em uma fôrma redonda de 26cm de diâmetro. Leve ao forno pré aquecido na temperatura de 180ºC, asse até que esteja dourado e firme ao tocar.

Recheio
400 g de chantilly batido normalmente
250 g de chantilly de chocolate
1 xícara (chá) de cerejas ao maraschino escorridas e picadas
200 g de morangos lavados escorridos e fatiados
100 g de raspas de chocolate cobertura ao leite ou meio amargo

Calda
1 xícara (chá) de calda tradicional
1/3 xícara (chá) de licor Cherry Brandy

Modo de Fazer
Misture bem os ingredientes da calda e empregue.

Decoração
400 g de chantilly batido normalmente
raspas de chocolate
cerejas inteiras
açúcar impalpável
cacau em pó para polvilhar

Montagem
Monte o bolo em um aro redondo de 25 cm de diâmetro, iniciando com uma camada de massa, regue com a calda, faça uma camada de chantilly de chocolate, uma de raspas de chocolate, uma de morangos picados, ponha outra camada de massa regada com a calda, chantilly branco, raspas de chocolate, cerejas e finalize com a massa regada. Leve o bolo para a geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. Desenforme e decore a gosto.
Receita apresentada na tv, em 01/10/2003,  por Álvaro Rodrigues.

quarta-feira, 20 de março de 2013

Panqueca americana Sosô

Essa receita de panqueca além de prática é uma delícia. Não uso o liquidificador e é bem rápida. Em geral, pode ser servida com geleias, mel ou margarina mas eu gosto de comer sem nada por cima.
Como ela cresce um pouco e fica altinha, recomendo colocar pouca massa para testar; pode ir colocando às colheradas até preencher o fundo da frigideira. Eu prefiro fazer na frigideira pequena mas fica a seu critério.
Vou ficar devendo a foto mas assim que tiver posto aqui.



Panqueca americana Sosô

1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo (ou 1 copo requeijão cheio)
1 colher/sopa de fermento em pó
1 colher/sopa de açúcar
1 colher/sobremesa de sal
1 ovo levemente batido
1 ¼ xicara (chá) de leite  (ou 1 copo requeijão até a borda)
1 colher/sopa de óleo

Misturar o ovo, o leite e o óleo e juntar com os ingredientes secos já peneirados.
Eu misturo aos poucos, com fouet , para dissolver melhor a farinha, mas um garfo também resolve. E se ficar um pouco empelotada não se preocupe porque na hora do preparo ela se dissolve.
A massa deve ficar grossa (mais grossa do que a panqueca comum). 
Colocar uma concha pequena da massa (ou ir colocando às colheradas) numa frigideira pequena antiaderente quente. 
Deixar dourar a parte de baixo e depois virar para dourar o outro lado.
Servir com geleias ou manteiga. 

Pão Bolinha Sosô


pão


Ingredientes

- 2 tabletes de fermento para pão = 30 gramas (ou 1 colher/sopa de fermento biológico seco)
- 1 copo (tipo requeijão) de leite aquecido (morno)
- 2 ovos ligeiramente  batidos
- 1/2 copo (tipo requeijão) de óleo
- 1/2 colher (sopa) rasa de sal
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 500 gramas de farinha de trigo aproximadamente
- gema para pincelar

Colocar em uma tigela média: o fermento e o leite morno; misturar e juntar o óleo, o sal, o açúcar e os ovos ligeiramente batidos. Misturar bem e deixar descansar uns 10 minutos (cresce um pouco).
Depois ir juntando a farinha, aos poucos , mexendo com uma colher de pau e, a seguir, sovar em superfície enfarinhada.
Deixar crescer até dobrar de volume.
Modelar bolinhas e colocar em assadeira (só polvilhada com pouca farinha) deixando um dedo de distância entre cada bolinha.
Pincelar gema.
Levar para assar em forno médio, pré-aquecido.

Dicas

- Rendimento : 28 pãezinhos do tamanho da foto acima .
- Se quiser mais pãezinhos é só dobrar a receita que também dá certo.
- Eu coloco as bolinhas com um ou 2 dedos de distância pois ao assar elas crescem mais e se juntam fazendo com que o pão fique mais macio.

Bolo de fubá Sosô

Esse bolo de fubá fica bem macio e gostoso. O da foto abaixo fiz na forma de 25 cm de diâmetro por 7 cm de altura.

bolo de fubá

Bolo de fubá Sosô

3 ovos
1 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de fubá
1 colher/sopa de fermento em pó

Peneirar os secos numa tigela e reservar.
Bater os líquidos no liquidificador (eu não uso o liquidificador; bato bem somente com o fuê) e juntar nos secos peneirados.
Colocar em forma de anel, ou outra de sua preferência, untada e polvilhada com fubá.
Forno aproximadamente 30 a 40 minutos.

Dica: Para assar coloco a forma de anel dentro de outra forma redonda pois, no caso de transbordar, não suja o forno.